La DOP Jamón de Teruel, como parte de la campaña informativa ´Denominaciones de Origen, más que un lugar´, explica sus grandes diferencias con el jamón serrano
El «Jamón de Teruel» fue el primero de España avalado por una denominación de origen que nació con el objetivo de garantizar «un producto de gran calidad, sometido a un riguroso proceso de selección y curado».
La provincia de Teruel es famosa por la calidad de sus productos del cerdo y en especial, sus jamones y paletas, con unas características orográficas y un clima que «resultan ideales para el proceso de curación natural del jamón».
Desde su Consejo Regulador presumen «de tener el jamón de cerdo de capa blanca mejor del mundo». Una afirmación que basan en las propias señas de identidad del jamón de Teruel que difieren, y mucho, en las que tiene el jamón serrano.
Pero, ¿cuáles son las diferencias más destacadas? La primera es que el jamón de Teruel está ligado 100% al territorio de su provincia. Ninguna de las fases por las que discurre el pernil hasta llegar a la mesa puede desarrollarse fuera de Teruel, lo que le permite al Consejo Regulador un control absoluto de todo el proceso de elaboración.
Al contrario que en la ETG Jamón Serrano en la que no existe regulación de las razas de cerdos que pueden ser de cualquier raza y lugar del mundo, en la Denominación de Origen turolense, las paletas y jamones de Teruel se obtienen de cerdos de razas de la mejor calidad, concretamente de Duroc, Landrace y Large White que son criados en la provincia y alimentados con piensos selectos como trigo, cebada ó maíz, cultivados principalmente en campos de su territorio.
El Pliego de Condiciones, que es algo así como la biblia que rige los parámetros de calidad de los productos del Consejo Regulador, es muy estricto para las piezas que aspiran a conseguir la Denominación de Origen Jamón de Teruel. Se mira con lupa tanto el tiempo de salazón como el del postsalado. Así, la sal debe permanecer en contacto con las piezas entre 0.65 y 1 día por Kilogramo de peso fresco de pernil o de paleta. Ni un poco más, ni un poco menos. En el caso del jamón serrano el parámetro es de0,65 y 2 días por kilo. Esta proporción moderada de sal, hace que el jamón de Teruel tenga su inconfundible sabor suave y delicado.
Si ponemos el foco de atención en el curado de las piezas, la Denominación de Origen Jamón de Teruel realiza el secado y envejecimiento de sus productos en instalaciones a una altitud mínima de 800 metros sobre el nivel del mar, en ambientes fríos, secos, limpios y puros, sin nieblas ni humedades y exentos de cualquier tipo de contaminación. Este escenario natural es determinante para conseguir el aroma y sabor puro que caracteriza al jamón de Teruel, otra de las grandes diferencias con los jamones serranos a los que se les permite un envejecimiento sin control de temperatura y sin cotas de altitud para su secado.
Y si el lugar de curación es importante, no lo es menos el tiempo que tienen que permanecer colgados los jamones. Mientras que el Pliego de Condiciones del Jamón de Teruel establece un mínimo de curación de 14 meses, el de la ETG Jamón Serrano rebaja ese plazo a la mitad, es decir, a tan sólo 7 meses.
La selección de animales y su cuidada alimentación producen una excelente materia prima en un inmejorable ambiente. Todo ello hace que jamón de Teruel sea un alimento único en el mundo. Su propio nombre traslada a los sentidos la textura, la fragancia y el sabor de un producto milenario. Los factores singulares que caracterizan su autenticidad son (1) la vitola numerada que rodea al producto (2) la conservación de la pezuña y (3) la estrella a fuego marcada en la corteza y acompañada de la palabra TERUEL. En loncheados y porciones debe llevar una contraetiqueta expedida por el Consejo Regulador que garantiza la trazabilidad del producto.