Para identificar tanto un Jamón de Teruel D.O.P como una Paleta de Teruel DOP debe fijarse en tres señas de identidad.
Estas son las tres señas de identidad en las que se ha fijar:
1.- La corteza del jamón/paleta debe llevar grabada a fuego la estrella de 8 puntas con la palabra TERUEL.
2.- La pieza entera siempre debe conservar la pezuña. El Consejo Regulador corta la pata a todos los jamones rechazados cuando no cumplen alguno de los parámetros exigidos: peso, grasa infiltrada, meses de curación…
3.- En la pezuña, debe llevar colgada la vitola con el registro y sello del Consejo Regulador de la Denominación de Origen. Es el DNI del producto, gracias al que podemos identificar el cerdo del que procede, la granja en la que fue criado, el matadero donde se sacrificó y el secadero en el que se curó el jamón, entre otros datos.
Si adquiere el jamón loncheado en lugar de en pieza entera, fíjese que la barqueta lleve una contraetiqueta con el logotipo del jamón de Teruel.
Hay que saber distinguir lo que es un. “Jamón de Teruel D.O.P” de un jamón secado en la provincia de Teruel. ¡Que no le engañen! El “Jamón de Teruel D.O P” ha pasado por unas estrictas normas de calidad establecidas por el Consejo Regulador por las que no ha pasado el resto de jamón.
Las diferencias entre uno y otro son muchas. En primer lugar, todo el proceso del “Jamón de Teruel D.O.P”, se ha llevado a cabo en la provincia de Teruel, sin salir de ella. El cerdo ha nacido, se ha criado y sacrificado en Teruel y, por supuesto, el jamón se ha curado en alguno de los 35 secaderos de la provincia adscritos al Consejo Regulador. De esta manera, el Consejo Regulador ha podido tener un exhaustivo control del producto y una trazabilidad perfecta del mismo. Del jamón que no es de Denominación de Origen desconocemos todos estos datos. Sólo 1 de cada 15 jamones que se secan en la provincia de Teruel es “Jamón de Teruel D.O.P”.
El tipo de ganado destinado a Denominación de Origen “Jamón de Teruel D.O.P” siempre procede de cruces entre las razas Landrace (tipo estándar) y Large White, en lo que respecta a la línea madre; y Duroc para la línea padre. Es un cruce que da como resultado un exquisito jamón con poca sal, lleno de proteínas y vitaminas y con un bajo nivel de colesterol.
Otra de las exigencias del reglamento del Consejo Regulador es que los secaderos enclavados en la provincia de Teruel deben estar como mínimo a una altura de 800 metros de altitud sobre el nivel del mar. Los jamones de Teruel deberán tener una curación mínima de catorce meses, si bien la mayoría de los industriales sacan las piezas al mercado con más meses de secado para dar al producto una mayor calidad.
Concluida toda la elaboración, los inspectores del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, comprueban cada una de las piezas e identifican las que son aptas para la Denominación de Origen mediante una vitola numerada y una estrella de ocho puntas grabada a fuego en la corteza, con la palabra Teruel, que es sinónimo de su calidad.
Tenga en cuenta todas estas recomendaciones a la hora de comprar un “Jamón de Teruel D.O.P” y, si estas Navidades decide poner en su mesa un producto de primera, exija que sea “Jamón de Teruel D.O.P ó si lo prefiere “Paleta de Teruel DOP”.